Street food

Pav Bhaji

En vegetarisk Indisk rätt. Hög smak, enkla (billiga) råvaror. Vad mer kan man begära av bra vegetarisk vardagsmat.

Det här behöver du:

Garam Masala

2            msk                malen spiskummin

2            msk                malen koriander

2            msk                malen gurkmeja

2            msk                malen ingefära

2            msk                malen kanel

2            msk                malen kardemumma

1            krm                malen kryddnejlika

Kör alla kryddorna i en kryddmixer. Banda därefter altt. Personligen gillar jag att mortla kryddorna. Det kanske inte blir bättre men jag gillar känslan då lukterna frigörs från kryddorna och skapar en komplexitet som underlättar matlagandet.

Naan bröd

50          g                     Jäst

3            dl                    vatten (fingervarmt)

8            dl                    vetemjöl

1            tsk                  salt

2            msk                olja

2            tsk                  honung

1            st                    ägg

1.     Smula ner  färsk jäst i fingervarmt vatten.

2.     Tillsätt nästan allt mjöl (spara ca 2 dl), salt, olja, ägg, honung eller socker och knåda ihop till en mjuk och smidig deg. Tillsätt ev. extra mjöl mot slutet så degen släpper från kanterna.

3.     Låt degen till naan-bröden jäsa övertäckt till dubbel storlek (cirka 40 minuter till en timme).

4.     Stjälp upp degen till naan-bröden på bakbord och dela till 8 delar. Knåda varje bit någon halv minut och rulla ihop varje degbit till en bulle.

5.     Kavla eller platta ut bullarna till 3-4 mm tjocka tjocka rundlar ca 15-20 cm i diameter.

6.     Detta kan du göra efter hand som du gräddar naan-bröden om du gräddar i stekpanna.

7.     Värm en stekpanna på max värme eller sätt på ugnen på 250 grader.

8.     Baka bröden i ca 3-4 minuter på varje sida i stekpanna

Fyllningen

3            st                    Potatisar (Kokta)

2            dl                    Blomkålsbuketter (mosbara)

5            cm                  Ingefära (Riven)

1            msk                Garam masala

1            msk                Spiskummin

6            klyftor            Vitlök (finhackade, krossade)

3            dl                    Vatten

75          g                     Smör

3            st                    Tomater (grovhackade)

50          g                     Brytbönor ( skurna i cm stora bitar)

2            st                    Gula lökar (finhackas och blandas råa i den färdiga rätten)

2            dl                    Koriander (grovt hackad)

                                      Salt och svartpeppar (efter smak)

Så här gör du:

1.     Koka potatisen och blomkålen så att de kan mosas.

2.     Fräs vitlök, ingefära, garam masala och spiskummin i smör, häll på vatten

3.     Blanda i tomaterna, de mosade grönsakerna och de råa bönorna.

4.     Låt sjuda i några minuter, smaka av med salt och ev. peppar.

5.     Tillsätt hackad lök och lite färsk koriander till varje portion.

6.     Servera tillsammans med naan bröd som du steker i olja några minuter.

Cuba Spice Rub (Kryddblanding)

Det här behöver du:

3       msk     Chilipulver

1/2   msk     Hel Spiskummin

1/2   msk     Hela Svartpepparkorn

1/2   msk     Farinsocker

1/2   tsk       Gult Senapsfrö

1/2   tsk       Korianderfrö

1/2   tsk       Hela Kryddnejlikor

1/2   tsk       Chiliflakes

1/2   tsk       Ingefära

1/2   tsk       Kanel

1/2   tsk       Salt

Så här gör du:

Mixa alla kryddor i en elekrisk kvarn.. Det går naturligtvis bättre om du mortlar kryddorna . En skön känsla kommer infinna sig i själva mortlandet, då smakerna i kryddorna som man frigör kommer att bidra till en ökad förståelse i hur smaken på rätten presenteras för en eventuell gäst. Eller om du bara vill mumsa i dig alla fantastiska smaker själv i en grillad köttbit. För det är här kryddblandingen kommer till sin rätta. 

Räktaco med lime, koriander och vitlök

 

 

Allt blir bättre med Taco sägs det.  Hur vida det är sant eller ej låter jag vara osagt. Att det är grymt gott är däremot något jag kan garantera er.

Brödet

9 dl               Vetemjöl

1,2 dl            Matolja

2,4 dl            Vatten

1 tsk             Salt

1.                            Kör degen i en hushållsassistent. Blanda alla ingredienser utom vattnet och kör i ett par minuter på låg hastighet.

2.                            Tillsätt vattnet och blanda ytterligare en minut så att du får en slät deg.

3.                            Flytta degen till ett ”bakbord” Täck degen med en fuktig handduk och låt stå i 10 minuter.

4.                            Dela och rulla degen i golfbollsstora bitar. Låt alla bitarna vila under den fuktiga handduken.

5.                            Baka ut ”bollarna” till ca 12 cm stora rundlar. Här behöver du mjöla ytorna så att degen inte fastnar.

6.                            Värm två stekpannor. En panna ska stå på medelvärme och den andra pannan ska vara het. Börja med att steka brödet 15 sek i den medelheta pannan. Flytta därefter över brödet till den heta pannan och låt det steka ca 30 sek på varje sida. Vänd brödet var 10.e sek.

7.                            Förvara brödet varmt (under en handduk vid sidan om spisen) tills det är redo att ätas.

Såsen

½ dl              Rapsolja

½ dl              Vatten

1 dl               Vårlök

1 dl               Koriander

2 st               Vitlöksklyftor

½ tsk            Salt

2 st               Saft av lime

1 dl               Grekisk matlagningsyoghurt

1.                            Lägg alla ingredienser i en mixer och kör till såsen är slät. Det tar ett par minuter.

Kryddblandningen till räkorna

300 g            Skalade räkor

2 tsk             Chillipulver

2 tsk             Spiskummin

½ tsk            Lökpulver

½ tsk            Vitlökspulver

¼ tsk            Cayennepeppar

1 tsk             Salt

1.                            Blanda de skalade räkorna med kryddblandningen i en bunke. Rör om så att alla räkor är täckta av kryddblandningen.

2.                            Låt stå i 10 min innan de steks.

Salladen

½ l                Sommarvitkål eller spetskål.

2 dl               Av såsen

1.                            Blanda försiktigt såsen med salladen och ställ åt sidan.

Avsluta din taco

2 st               Limefrukter

4 st               Avocados

1 dl               Cotjia ost

1.     Stek de kryddade räkorna i lite matola. Se till att pannan är riktigt het stek i 30 sek. Lägg upp på hushållspapper så fettet absorberas.

2.     Mosa ½  avocado i botten på din taco,

3.     Lägg på salladen

4.     Lägg på räkorna

5.     Smulad Cotjia ost

6.     Limeklyftor

7.     X-tra sås

Curry behöver inte alltid vara stark utan huvudsaken är att den är aromatisk, och den här soppan tar fasta på det. Jag använder i stort sett aldrig färdigköpta curryblandningar utan väljer ut kryddor beroende på vilka övriga ingredienser jag använder i just den rätten, och här blev det framför allt sådana som passar fint tillsammans med rotfrukter. I största möjliga mån använder jag hela kryddor som är mycket mer aromatiska än malda.

Det här behöver du:

1 st. Gul lök, finhackad

1 st. Morot, ½ cm stora bitar

1 st. Vitlöksklyfta, krossad

1 st. Stjälk blekselleri, skivad i cm stora skivor

2 st. Tomater, skållad, skalade och grovhackade

1 dl Röda linser

1 msk        Citronsaft

1 l  Grönsaksbuljong

2 msk           Rapsolja

2 msk           Skirat smör

Kryddblandning

2 msk Koriander

21/2 cm Kanel

3 st. Kryddnejlikor

1/2 msk Spiskummin

1/2 msk Kardemumma

1/2 tsk Svartpeppar

0,5 tsk Torkad chili

1/2 tsk      Ingefära

2 tsk Gurkmeja

Garnering

Strimlad bladpersilja

Citronzest

Så här gör du:

Börja med att mortla eller kör kryddblandningen slät i en kryddmixer.

Fräs lök, morot, blekselleri och vitlök i smör och oljeblandningen tills de blir mjuka. De får inte ta färg. Det hela tar ca: 5 minuter.

Tillsätt kryddblandningen och låt den fräsa med i någon minut.

Tillsätt tomat, citronsaft, grönsaksbuljong och linser.

Låt soppan koka under lock i ca: 20 minuter eller tills det att linserna har blivit mjuka.

Smaka av med salt. Garnera med persilja och citronzest.

Det här är en Marockansk rätt som både lagas och serveras ur en taijin. Som enda tillbehör till den här rätten serverar vi bröd för att på så vis få i oss det mesta av den goda och kryddintensiva såsen.

Det här behöver du:

500 g                   Lammfärs, går utmärkt att ersätta med ex. nöt el kalvfärs.

1 st                      Gul lök, finhackad

2 st                      Vitlöksklyftor, krossade

2 msk                   Matolja

4 st                      Ägg

Kryddblandning.

1 tsk                      Koriander

½ tsk                      Cayennepeppar

½ tsk                      Torkad riven ingefära

1 tsk                      Rostad kummin, stek 1 minut i het panna.

1 tsk                       Paprikapulver, medium het.

2 tsk                      Salt

Sås

2 msk                      Matolja

1 st                      Gul lök, finhackad

2 st                      Vitlöksklyftor, krossade

2 tsk                      Spiskummin

½ tsk                      Kanel, mald

1 tsk                      Paprikapulver, mild

800 g                      Krossade tomater

2 tsk                      Harissa

4 msk                      Gräslök

Salt                                            Jag använde ½ tsk

Socker                                            Jag använde 2 tsk

Rödvinsvinäger                      Jag använde 2 tsk

Så här gör du:

Börja med att blanda färsen med lök, vitlök, matolja och kryddblandningen.

Ställ färsen i kylen.

Värm matoljan, fräs lök och vitlök. Tillsätt de torra kryddorna låt dessa steka med i en minut så de eteriska oljorna i kryddorna hinner utvecklas. Tillsätt tomater och koka med lock i 1,5 timme på låg värme (effekt 2 på en skala 1-10).

Rulla ”köttbullar” ca: 20 g styck av färsen. Lägg dessa samt gräslöken i såsen efter ca: 1 timmes kokning. Smaka av med salt, socker och vinäger.

Det här behöver du:

Kryddblandning

8 st                      Kapslar kardemumma

10 cm                      Kanel

8 st                      Nejlikor

3 tsk                      Korianderfrö

3 tsk                      Kumminfrö

1 tsk                      Fänkålsfrö

½ tsk                      Bockhornsklöver

½ tsk                      Svartpeppar

½ tsk                      Gurkmeja

2 tsk                      Chili, krossad och torkad

Övriga ingredienser

125 ml                  Skirat smör el. matolja

2 st                      Gula lökar, finhackade

6 st                      Vitlöksklyftor, krossade

10 cm                   Ingefära, riven

1 kg                     Högrev, funkar även med fransyska men kan bli lite torrt. Skär i två cm stora kuber.

3 dl                      Kokoksmjölk

Så här gör du:

Mortla el. mixa ingredienserna i kryddblandningen.

Fräs lök, vitlök och ingefära i det skirade smöret el. matoljan. Löken ska bli mjuk.

Tillsätt kryddblandningen. Låt även den fräsa i ett par minuter. Så länge att de eteriska oljorna i kryddblandningen hinner utvecklas.

Tillsätt köttet. Rör om och låt steka i ett par minuter. Tillsätt kokosmjölken och låt allt kloka med lock på låg värme (effekt 2 på spis som har skalan 1-10) i 1,5 timme.

Smaka av med salt och ev. 1 köttbuljongtärning (beror på köttets kvalité).

Kyckling Vindaloo är ökänd för att vara en het och kryddstark maträtt. Rätten skapades av Portugiser i Goa, som för 450 år sedan var huvudstad i Portugisiska Indien . Det portugisiska namnet på en rätt som innehöll kryddblandnig, vinäger och vitlök är just pollo em vinha de alhos (Vindaloo).

Här följer mitt förslag på en Kyckling Vindaloo som jag åt den i Paddington i helgen.

Det här behöver du:

1 kg                      Kycklinglår, urbenat.

Kryddblandning

6 st                      Gröna kardemummakapslar

3 st                      Chilifrukter, torkade

10 cm                      Kanel

1 tsk                      Svartpeppar

1 tsk                      Kryddnejlika

1 tsk                      Kummin

½ tsk                      Koriander

½ tsk                      Gurkmeja

¼ tsk                      Fänkålsfrön

80 ml                      Röd vinäger

1 msk                      Balsamvinäger

80 ml                      Matolja

2 st                      Gula lökar, tunt skivade

10 st                      Vitlöksklyftor, krossade och skivade

5 cm                      Ingefära, tunt skivad

3 st                      Tomater, skållade och skalade

1 tsk                      Muscavadosocker eller farinsocker

Börja med att göra kryddblandningen. Mixa eller mortla alla ingredienserna.

Skär kycklingen i 2 cm stora bitar. Blanda med kryddblandningen och vinägern. Låt blandningen så i kyl ca: tre timmar innan den används. Den kan även utan problem stå och smaka till sig över natten.

Värm oljan i en tjockbottnad kastrull. Stek löken tillsammans med sockret tills löken har fått en mörk färg och är på gång att karameliseras. Sänk värmen och blanda ner vitlök och ingefära. Dessa båda ingredienser får inte ta färg. Fräs bara ett par minuter.

Tillsätt därefter kycklingen och vindalookryddblandningen som den legat i. Blanda runt alla ingredienser och låt steka i ett par minuter. Slå på vattnet, lägg på locket och låt det hela koka på låg värme i ca: 1,5 timme. Smaka av med lite salt och eventuellt en kycklingbuljongstärning. Det beror på vilken kvalité vi lyckas få på kycklinglåren vi använder. Servera med Basmatiris och nanbrör om ork finns att baka dessa.

Kan man döpa en maträtt efter ett hotell? Tydligen går det alldeles utmärkt

Det sägs att rätten skapades av den franske hotelldirektören Jean-FrancoisRègis Cardier, (morfar till den svenske designern Carl Malmsten) kring 1860. Rätten skapades troligtvis till Abraham Rydbers ära. Han var en rik grosshandlare som testamenterat en summa pengar till Stockholms grosshandlarförening. Den ursprungliga tanken var att man skulle uppföra ett Hôtel-de-ville dvs ett statshus. Och inte ett hotell. Nu blev det ett hotell och om missförståndet berodde på dåliga språkkunskaper eller en stark vilja att få till stånd ett vattenhål på Gustav Adolfs torg. Det kan vi bara spekulera i.

Hotellet revs 1914 för att lämna plats åt skandinaviska banken. Hotell Rydbers entréportal finns idag vid Millesgårdens gamla entré.

Biff Rydberg ”Classic”

Det här behöver du:

½ kg              Oxfilé, gärna från huvud eller spets.

1 st                Gul lök, finhackad

6 st                Medelstora råa skalade potatisar ½ cm stora tärningar

1 msk             Hackad persilja

2 msk             Smör

                      Worchestersås

                      Salt

 Så här gör du:

Skär oxfilén i cm stora tärningar. Stek potatisen i smör på medelhög värme (6-7 på spisen) tills den blivit mjuk inuti och lätt brynt utanpå.

Lägg mot slutet av stekningen i den finhackade löken. Låt löken steka med några minuter.

Salta köttet. Bryn hastigt så köttet får färg men behåller sin rosa kärna. (rosa inuti). Lägg upp på varma tallrikar. Potatis på ena sidan och kött på den andra. Strö över den hackade persiljan och avsluta med ett par stänk worchestersås

 Att servera ägg till en Biff a la Rydberg är trams och tokerier. Vill man absolut ha ett ägg med i sin rätt gör man nog bäst i att laga en pytt i panna.

Den här sydamerikanska grillsåsen omges av ett antal oklara teorier om hur den kom till. En teori är att såsen kommer från en Irländsk soldat som hette Jimmi McCurry som stred i Argentina för landets självständighet. Hans namn var svårt att uttala för Argentinarna. Det ledde med tiden att namnet förvanskades till namnet på den sås som vi använder idag. Vissa källor menar att såsens namn ändrades för att ära Jimmi.

Det finns ett antal teorier om såsens ursprung som florera. Gemensamt för alla är att de innehåller en engelskspråkig kolonisatör/soldat och en förvanskning av namnet av Argentinarna

De här är en perfekt kall grillsås en ljummen sommarkväll. Styrkan i chilifrukten kombinerat med den fruktiga syrligheten med limen gör att den här såsen passar perfekt till kyckling eller som kryddning i en rostad potatisrätt.

Det här behöver du:

1 st                Lime

2 st                Schalottenlökar

2 st                Vitlöksklyftor

1 st                Chilifrukt (spansk peppar)   

1 dl                Vitvinsvinäger                                                                 

2 dl                Olivolja

1 tsk              Salt

1 dl                Färsk oregano

1 dl                Färsk Koriander

2 dl                Färsk bladpersilja

Så här gör du:

Riv zesten av limefrukten och pressa ur saften.

Finhacka lök, vitlök och chili

Blanda med zest, limesaft, vinäger, olja och salt

Finhacka de färska örterna och blanda med övriga ingredienser.

Låt stå i kyl en timme innan den skall användas.

Det här är en svensk klassiker som fortfarande återfinns på de flesta lunchmenyer runt i landet.

Rättens ingredienser består ännu idag av nötfärs som blandats med äggulor, tärnade rödbetor, kapris, finhackad lök, saltgurka och tärnad potatis.

Det florerar ett antal teorier om hur rätten kom till och hur den fick sitt namn.

Teori nummer ett är att rätten fått sitt namn av Maria Kristina Lindström (1814-1869). Maria öppnade ett kafé 1834 som gick fick smeknamnet tysta Marie på grund av det lågmälda och diskreta sätt Maria skötte kaféet på. Det sägs att i lokalen som var en kombination av kafé och delikatessbutik såldes det nötfärsbiffar som anses vara förebilden för biff lindström.

Svagheten med den här teorin är att man inte funnit belägg för att Maria skulle ha drivit både kafé och delikatessbutik. Att tysta Maria var ett känt kafé i sin samtid bekräftas av att Claës Lundin i sin bok nya Stockholm från 1890 nämner kaféet men gör ingen koppling till delikatessbutik. Han använder även benämningen tysta Maria kaféer som var kaféer med bra sortiment, bra betjäning och tysta, ordentliga kunder.

Så! Ursprunget till Biff Lindström får vi nog i ärlighetens namn söka på annat håll.

Teori nummer två tar oss till Kalmar och sägs att Biff Lindström har ryskt ursprung. En teori som börjar med att kapten Henrik Lindström som var född och uppvuxen i S: t Petersburg (1831- 1910) introducerade rätten på hotell Witt i Kalmar 1862. Det ska ha gått till så att han kom till hotellet med några goda vänner. Kapten Lindström ville låta sina vänner smaka en rysk rätt tillagad som han ätit den i S: t Petersburg. Till bordet beställde kapten in de ingredienser som behövdes för att tillaga biffen. Vid bordet blandade därefter hans vänner en varsin biff efter kapten Lindströms anvisningar som därefter togs ut i köket där de stektes i smör. Det sägs att 4.e maj 1862 var det datum som Biff Lindstöm serverades i Sverige.

En händelse som talar för denna teori är att Kapten Lindstöms barnbarn, Rut Hellsten, berättade i Dagens Nyheter torsdagen den 19.e november 1970hur hon lagat Biff Lindström enligt sin morfars instruktioner. Den här teorin håller jag för ganska trolig då det bland annat finns råvaror i rätten, rödbetor, saltgurka och kapris, som på den tiden var typiskt ryska.

Det finns även en tredje och fjärde teori som säger att rätten är uppkallad efter skådespelaren och komikern Karl Gustav Lindström (1818-1893) verksam bland annat på södra teatern i Stockholm. Ytterligare information om detta påstående går inte att finna. Det verkar endast som att det är efternamnet på skådespelaren som ger oss kopplingen till maträtten.

Ytterligare en kandidat som har upplåtit sitt namn sägs vara källarmästare Lindström (1833-1910)  på den gyllene freden i Stockholm. Att han finns med i diskussionen beror troligtvis mer på att han arbetade inom restaurang under de år Biff Lindström skapades.

Avslutningsvis sägs redaktören för Nya Dagligt Allehanda, Karl Adam Lindström (1816-1885) vara upphovsmannen bakom rätten. Historien säger att han var ordinerad råbiff till lunch men hade svårt för det råa köttet. Redaktör Lindström som för tillfället befann sig på operakällaren i Stockholm rörde ihop ingredienserna och överlämnade till dåtidens källarmästare för tillagning i köket. Ett årtal när detta ska ha skett har inte gått att få fram men därmed inte sagt att historien har en viss verklighetsbakgrund

Personligen håller jag teori nummer två dvs. att det var Kapten Henrik Lindström som introducerade rätten i Sverige men riktigt säker kan man inte vara.

Här följer ett traditionellt recept på rätten.

Det här behöver du:

400 g             Nötfärs

1 st                Gul lök, finhackad

1½ dl             Inlagda rödbetor, hackade

2 msk             ättiksgurka, hackad

1 msk             kapris

1 tsk              Salt

2 krm             Svartpeppar

2 st                Äggulor

                      Smör att steka i

Så här gör du:

Blanda alla ingredienserna till biffen. Forma till 8 biffar och stek i smör. Servera med stekt potatis

Moderna tillbehör till rätten är riven pepparrot och dijonsenap.